- Leer y comentar en familia el material informativo Tema: “Gluten”.
- Responder las preguntas.
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño,
contenidas exclusivamente en la harina
de los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo,
pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).
Todas las variedades de avena, incluyendo la "avena pura", contienen
gluten, pese al inadecuado y confuso
etiquetado como "avena sin gluten" o "avena libre de
gluten".
El gluten está compuesto por prolaminas 1
y glutelinas 2.
Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo. Es apreciado por sus
cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina,
lo que permite que junto con la fermentación
el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
El gluten no es
indispensable para el ser humano. Se trata de
una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo
contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la
nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede
ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es
preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas
se obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos
lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de
proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales.
Como alternativa a estos últimos, las personas con enfermedad celíaca
o sensibilidad al gluten no celíaca
deben elegir cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de
proteína de los cereales menores y de los pseudocereales
se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad
nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos
como por la biodisponibilidad o digestibilidad.
El número de personas afectadas
por los diversos trastornos relacionados con el gluten
está aumentando de manera constante.
1-
Prolaminas: son un grupo de
proteínas vegetales con gran contenido en prolina. Se encuentra en los
cereales, recibiendo diversos nombres en función del mismo: gliadinas en el
caso del trigo, hordeínas en la cebada, las secalinas en el centeno y las
aveninas a la avena.
2- Glutelinas: son proteínas,
pertenecientes a la categoría de esferoproteínas (dada la forma esférica de la
molécula), y se encuentran mayoritariamente en los cereales (trigo, avena,
centeno, cebada).
Clasificación de los cereales y semillas por su contenido en gluten
En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienen gluten y
cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo.
La harina de los granos libres de gluten tiene que estar certificada libre de
gluten para su consumo por personas celíacas o con sensibilidad
al gluten no celíaca. Debe molerse en molinos independientes de los
cereales con gluten, pues de lo contrario no sería apta, debido a la presencia
de contaminaciones cruzadas.
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La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de
la cebada es la hordeína, aunque ambos contienen algo de gliadina El arroz en
sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le
añaden sustancias que lo contienen. El arroz integral, que conserva su cáscara
y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.
Desde la primera década del siglo XXI se ha potenciado el cultivo
de especies ricas en gluten, a través de la hibridación, y
al mismo tiempo se están investigando cultivos transgénicos para producir trigo
sin gluten.
Señales poco
conocidas de la intolerancia al gluten
Además de los problemas digestivos
frecuentes (como diarrea, gases, inflamación o estreñimiento) existen otros
síntomas que pueden alertar sobre una posible intolerancia al gluten:
·
Dolores
de cabeza persistentes: pueden ser un indicio de intolerancia al gluten, aunque
también pueden ser síntoma de deshidratación u otras afecciones, por lo que se
aconseja acudir al médico si las cefaleas persisten y son fuertes.
·
Piel
de gallina: normalmente aparece en la parte posterior de los brazos o en los
muslos y puede deberse a la deficiencia de ácidos grasos provocado por el
gluten, lo que perjudica también al estómago.
·
Mareos:
cuando una persona se vuelve sensible al gluten, suele tener sensación de que pierde el equilibrio o se marea
constantemente.
·
Fibromialgia:
las personas que son diagnosticadas con esta a enfermedad generalmente son
intolerantes al gluten y, en mayoría de los casos, no lo saben.
·
Fatiga
crónica: sentirse cansado o fatigado después de comer determinados alimentos
podría ser una señal de que la persona es intolerante al gluten.
Bibliografía:
“Diario de la salud” Año 2. Número 150. Edición semanal del 12 al 19 de agosto
del 2016. Pág. 2.
Responder las preguntas
1-
¿Qué es el gluten? ¿En qué alimentos podemos
encontrarlo?
2-
¿Qué alimentos consume usted que contengan gluten?
3-
¿Es indispensable el gluten para el ser humano? ¿Por
qué?
4-
¿Por qué alimentos podríamos reemplazarlos?
5-
¿Cuáles son los síntomas que puede tener una persona
con intolerancia al gluten? Nómbrelos y descríbalos.
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